Biff med bearnaise er jo fantastisk godt, men jeg synes chilibearnaise er mye bedre. Den blir ikke like feit i munnen, og man orker mer. Ferdigkjøpt på Meny er godt, men den blir jo enda bedre av å lage den selv. Det er ikke så vanskelig, men det tar litt tid. Begynn med friesen som tar lang tid. Sausen kan også stå en stund før den serveres. Trenger ikke være så varm.
Til sausen trenger du:
225 g meierismør
0,5 dl hvitvinseddik
1,5 dl hvitvin
2 laurbærblad
3-4 finhakket sjalottløk
10 knuste hvite pepperkorn
2 røde chili
3 ts tørket estragon
4 eggeplommer
1,5 ss finhakket frisk estragon
kajennepepper
salt
Biff. f.eks. langtidsmørnet entrecote. ca 250-300 g pr person
Søtpoter
Olje
Søte klasetomater
Asparges
Salt og pepper
Ta først biffen ut av kjøleskapet så den får tempereres før steking. Begynn så med søtpotene.
Skyll søtpotene godt og del dem i fries eller båter. Legg dem i kaldt vann i 10-15 minutter, eller mens du lager sausen. Vend dem i olje, salt og pepper. Legg de utover en bakeplate med bakepapir og stek i ovnen på 200 grader i ca 40 minutter til friesen er sprø og mør. De blir ikke supersprø, men litt sprø på utsiden.
Til sausen begynner du med å klarne smøret.. Her smelter du smøret først på lav varme i en liten kjele. Ikke rør, men vent til det er helt smeltet. Da har det skilt seg og du tar forsiktig og øser det klare smøret på toppen med en skje over i en bolle. Det hvite i bunnen skal ikke bli med.
Ha i vin, eddik, knust pepper, løk, chili og tørket estragon i en kjele og kok opp. Denne skal kokes til en fin redusering, til det er ca 3 ss igjen. Sil det over i en stålbolle. Sett stålbollen over en kjele med kokende vann. Pass på at bollen ikke kommer ned i vannet. Blir det for varmt vil sausen skille seg. Pisk godt sammen eggeplommer og reduseringen til det blir en tykk og luftig saus. Tilsett litt av det klarnede smøret i en tynn stråle og pisk det godt inn. Ha i resten i en tynn stråle under konstant visping til du får en tykk og luftig konsistens.
Ta bollen bort fra vannbadet og tilsett frisk estragon og smak til. Den skal ikke være veldig sterk, men ha litt sting, så er den for tam har du i et lite dryss kajennepepper, og smak til med salt.
Biffen må være temperert. Det blir den etter ca 30 minutter på benken, men den kan ligge lengre også. Tørk av den med tørkepapir, og ha på salt og pepper, eller andre krydder rett før steking. Den kan gjerne grilles. Steketid avhenger av type biff og hvordan du vil ha den, men en god entrecote må ha god tid fordi den har mye fett og muskler i seg som setter god smak men må stekes litt lenger, så aldri under medium stekt. Matprat har en god oversikt over hvordan steke biff her: https://www.matprat.no/artikler/tilberedning/slik-steker-du-biff/
På slutten av steketiden til biffen legger du tomatene på grillen, om du griller, eller på stekepannen. Mens biffen hviler etter steking legger du asparges i kokende lettsaltet vann. Husk å brekk av den bakerste delen før du legger de i vannet. Bare knekk den så brekker den på riktig stek uansett. De skal bare koke 1-2 minutter, og heller for lite enn for mye. Avkjøl de i isvann for å stoppe kokeprosessen, eller få den rett på tallerken om alt annet er klart til servering, så får man spist de med en gang.
Dette er mat som virkelig metter, men det er synd å servere noe så godt uten en dessert etterpå. F.eks pannacotta som jeg legger ut her: https://www.studenthedonisten.no/2020/09/29/panna-cotta/
